Ingrédients pour 4 personnes
4 tronçons de turbot de 200 grs

Court-bouillon

• 1 litre d'eau de Chateldon
• 1/2 litre de vin blanc
• 20 cl de verjus (facultatif)
• 1 petit oignon piqué de 4 clous de girofle
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 tranches de citron
• Gros sel et poivre du moulin

Sauce vierge

• 125 grs de beurre d'Echiré
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de câpres concassées

Préparation
Court-bouillon
1- Mettre dans une grande casserole l'eau de Chateldon, le vin blanc, le verjus, l'oignon piqué, le thym, le laurier, les tranches de citron, une petite poignée de gros sel, 5 tours de moulin à poivre.
Monter le tout à ébullition, laisser frémir 10 minutes, puis laisser infuser 20 minutes.
2- Plonger les tronçons de turbot et les laisser cuire 8 à 10 minutes. Egoutter les tronçons sur un linge, enlever la peau noire et blanche ainsi que l'arrête centrale.
3- Dresser sur un plat de service, arroser copieusement de sauce vierge et servir.

Sauce vierge
1- Mélanger dans un petit saladier le beurre d'Echiré en pommade, le jus de citron, l'huile d'olive et les câpres concassées, bien malaxer le tout, saler et poivrer.
2- Mettre dans un casserole et faire fondre le tout, en chauffant légérement. Réserver sur le côté du feu.